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japanische messer sushi
Japanisches Sushi Messer - Quelle: Natalia Lisovskaya | Shutterstock.com
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Was macht traditionelle japanische Messer besonders?

In der Welt der Messer, sind vorwiegend die japanischen Modelle beliebt, doch woran liegt das? Wie konnten sich die japanischen Messer auf der ganzen Welt etablieren und vor allem, welche Messer gibt es überhaupt? Dies und mehr möchten wir gerne auf dieser Seite näher erläutern.

Kurze Geschichte der japanischen Messer

Der Ursprung der japanischen Messer liegt bereits in der Nara-Periode (von 710 bis 794). Herbei lag der Fokus vorwiegend auf den Schwertern der damaligen Kämpfer. Das erste Messer entwickelte sich demnach aus einem Miniatur-Schwert.

Es waren die Modelle Deba, Yanagiba sowie die Nakiri Messer, welche den Weg für die japanischen Messer ebneten. Später entwickelten sich dann weitere Arten von Messern, was vor allem am westlichen Einfluss und dem erhöhten Fleischkonsum lag. So entstand das sogenannte Gyuto Messer.

Auch heute noch gibt je nach Lebensmittel und Zubereitungsart andere Messer, welche mit einzigartigen Klingen und eigenen Vorteilen glänzen. Es ist allerdings auch kein Wunder, dass ein Anfänger im Bereich der japanischen Messer sich schnell überfordert fühlt, denn die Messer kommen in reichlich Formen, Messgrößen, Stählen und Klingen.

Material für traditionelle japanische Messer

Es gibt verschiedene Materialien, wenn es um die Herstellung der japanischen Messer geht, doch möchten wir uns hier auf zwei spezielle Materialien fokussieren. Zum einen gibt es das Nihonko Material, welches auch als japanischer Kohlenstoffstahl bekannt ist. Zugleich gibt es auch noch den mehrlagigen Stahl, namens Damast. Mehr zu diesen Materialien findest du in unserer Rubrik Damaststahl!

 

Nihonko – japanischer Carbonstahl

Das Nihonko Material ist auch als japanischer Kohlenstoffstahl bekannt und begeistert mit einer grandiosen Langlebigkeit und Schnitthaltigkeit. Vor allem im Vergleich zu westlichen Messern ist dieses Material besonders scharf und kann zugleich einfach nachgeschliffen werden. Es ermöglicht einen leichten Umgang mit dem Messer und erlaubt das Höchstmaß an Perfektion.

 

Damaszenerstahl bei japanischen Messern

Das Damast Material besteht aus mehreren Lagen Stahl und wird während der Herstellung mehrmals gefaltet. Beim Damaszenerstahl, wie es genannt wird, werden grundsätzlich zwei unterschiedliche Stahlsorten miteinander vermischt. Das sorgt für hervorragende Eigenschaften des Messers. Vor allem die Stabilität ist bei Damastmesser hervorragend, doch auch die langfristige Schärfe kann sich sehen lassen. Es ist allerdings sehr empfindlich, sodass es stets mit der Hand gereinigt und mit einem Diamant-Schleifstein geschärft werden sollte.

Wofür eignen sich japanische Messer besonders gut?

Japanische Messer sind so beliebt, da sie langlebig, hart und vor allem sehr scharf sind. Demnach eignen diese Messer sich für präzises Arbeiten, sei es privat oder auch als Koch in einem Restaurant. Das Schöne ist, durch die große Auswahl an verschiedenen Messern gibt es ein optimales Messer mit der passenden Klingenform für jedes Lebensmittel. Selbst Gräten, Knorpel, Kerne und sogar gefrorene Lebensmittel können mit den japanischen Messern spielend leicht geschnitten werden. Diese sind nicht nur besonders angenehm im Umgang, sondern vereinfachen das Arbeiten in der Küche erheblich.

 

Wie viel kostet ein japanisches Messer?

Diese Frage kann nicht pauschal beantwortet werden, es immer auf die Art des Messers, die Marke, die Qualität sowie das Material ankommt. Manche Messer sind teurer als andere, sodass der Preisrahmen bei rund 40 Euro beginnt, doch nach oben hin kaum Grenzen kennt. Insbesondere traditionell handgeschmiedete japanische Messer können schnell mehrere Hundert Euro kosten. Der Preis ist jedoch nur ein Spiegelbild der sehr hohen Qualität dieser Messer.

Welche Arten von japanischen Messern gibt es?

Damit du einen besseren Überblick über die möglichen Messer bekommst, möchten wir dir hier eine Reihe vorstellen. Darunter lassen sich die Nakiri, Sontaku und auch Deba Messer finden. Diese Übersicht soll dir bei der Kaufentscheidung helfen und dir die verschiedenen Arten näher bringen.

Santoku

Das Santoku Messer ist auch als “Messer der drei Tugenden” in Japan bekannt. Dieser Name basiert auf den drei Tugenden des Fischs, Fleischs und auch des Gemüses. Dies zeigt schon, was dieses Messer besonders ausmacht, nämlich die Vielseitigkeit. Es ist ein tolles Allzweckmesser, welches sich auch für Menschen anbietet, die gerade erst mit der Sammlung von japanischen Messern beginnen.

Typische Merkmale:

Dieses Messer hat eine Klingenlänge von rund 16 bis 18 cm und liegt demnach gut in der Hand. Es ist flexibel einsetzbar und begeistert mit einer hohen Schärfe. Die Klinge ist zwar sehr dick, doch schmal geschliffen, sodass es eine hohe Schärfe aufweist. Dies vereinfacht auch das Schneiden, ob mit ziehender oder schiebender Bewegung.

Verwendung des Messers:

Dieses Messer ist ein tolles Allzweckmesser, welches sich ideal für Fleisch, Fisch und auch Gemüse eignet. Auch das präzise in Scheiben schneiden ist mit diesem Messer absolut kein Problem.

Empfehlung:

Da es sich hierbei um ein sehr vielseitiges Messer handelt, welches zugleich gut in der Hand liegt, eignet sich das Santoku Messer auch ganz hervorragend für Anfänger und Einsteiger im Bereich japanischer Messer. Als Allroundmesser sollte es in keiner Küche fehlen. Mit dem Santokumesser kann man so gut wie alles schneiden.

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Nakiri

Das japanische Nakiri Messer fokussiert sich hauptsächlich auf das Schneiden von Gemüse und wurde vom Usuba Bocho Messer inspiriert. Dieses ist jedoch nur einseitig beschliffen, doch die Nakiri Klinge hingegen von beiden Seiten, sodass sie eine optimale Schärfe bietet. Dies hat zugleich den Vorteil, dass dieses Messer von Rechts- und Linkshändern genutzt werden kann.

Typische Merkmale:

Dieses Messer hat eine Länge von rund 16 bis 17 cm und besticht mit einer rechteckigen Form. Wie bereits erwähnt, wird es von beiden Seiten beschliffen, was es vielseitig und leicht nutzbar macht.

Verwendung des Messers:

Das Nakiri Messer wird in der traditionellen japanischen Küche zum Schneiden von Gemüse und Obst verwendet. Insbesondere Kräuter und Salate kann man sehr gut mit dem Nakiri Messer schneiden. Für Fleisch oder Fisch ist das Nakiri wegen seiner Klingenform eher weniger geeignet.

Empfehlung:

Neben dem Santoku und dem Yanagiba Messer, ist auch das Nakiri Messer in Japan weitverbreitet und am gebräuchlichsten. Wenn du auf der Suche nach einem ausgezeichneten Gemüsemesser bist, welches dir auch präzise Schnitte erlaubt, dann bist du bei dem Nakiri Messer genau an der richtigen Adresse. Durch die Form ist es zum einen sehr scharf, doch zum anderen soll es den Nutzer vor Verletzungen schützen.

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Gyuto

Im Gegensatz zu manch anderen japanischen Messern fällt das Gyuto Messer eher weniger ins Auge, dennoch ist es eines der wichtigsten Messer auf dem Markt. Zwar eher unbekannt, begeistert es mit einer langen, dünnen Klinge, die von beiden Seiten beschliffen wurde und so eine optimale Schärfe vorweisen kann. Die Klinge wird zu Ende hin immer dünner und spitzer, sodass sich dieses Messer auch für sehr kleine Details eignet.

Typische Merkmale:

Das Gyuto Messer ist rund 21 bis 24 cm lang und demnach ein wenig länger als seine Konkurrenz. Nicht nur ist es länger als andere Modelle, sondern zugleich besticht es mit einer grandiosen Stärke der Klinge. So erlaubt sie reichlich Präzision.

Verwendung des Messers:

Es gibt nichts, was dieses Messer nicht kann! Ob Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräuter oder auch dünne Scheiben schneiden – mit dem Gyuto Messer hast du das richtige Modell gefunden. Sicherlich wird es erst mal ein wenig Übung brauchen, bis du mit der langen Klinge umgehen kannst, doch lohnt es sich!

Empfehlung:

Dieses Messer ist vorwiegend für Küchenchefs geeignet, denn nicht nur stimmt die Qualität, sondern ist es zugleich eines der vielseitigsten japanischen Messer auf dem Markt. Doch auch für Privatleute ist die Anschaffung des Gyuto Messers eine hervorragende Idee, denn dieses Modell darf in keiner Kollektion fehlen!

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  • ERGONOMISCHER GRIFF: Bestens ausbalanciertes Gyuto für kleinere Schneidearbeiten. Es eignet sich ideal für das Schneiden von Obst, Gemüse, Pilzen, Fleisch und Fisch sowie zum Parieren. Dieses Damaszener Messer ist dank symmetrischen Griffs und des beidseitigen Schliffs bestens für Links- und Rechtshänder geeignet. Die besondere Ergonomie des innovativen Griffs sowie die erstklassige Schwerpunktverteilung sorgen für ermüdungsfreies Arbeiten in der Küche.
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Takobiki

Das Takobiki Messer ist ein traditionelles Sushi und Sashimi Messer, welches neben dem Yanagiba Messer zu den beliebtesten Varianten für Fisch gehört. Man sagt heute noch, dass es als unhöflich gilt, wenn der Koch das Takobiki Messer mit der Klinge auf die Gäste richtet. Dies ist allerdings kaum vermeidbar, da es vorwiegend in den hochklassigen Restaurants üblich ist, den Fisch vor den Augen der Gäste zu schneiden.

Typische Merkmale:

Das Takobiki Messer begeistert primär mit seiner Optik. Es ist lang und schlank und hat eine Klinge von rund 30 cm. Die Klinge ist so schmal, was den Vorteil hat, dass Fisch besonders leicht und präzise in Scheiben geschnitten werden kann. Dieses Messer ist einseitig geschliffen, sodass es auch mit Ausrichtung dieser einen Seite genutzt werden sollte, um so den besten Effekt zu erlangen.

Verwendung des Messers:

Wie bereits erwähnt eignet sich dieses Messer besonders gut für Fisch, doch nicht nur das, denn es hat einen besonderen Spitznamen. Takobiki heißt übersetzt nämlich “Oktopus Schneider” und genau das ist es auch! Ein Oktopus ist schwierig zu schneiden, da hier das Fleisch sehr weich und schwer zu kontrollieren ist. Für dieses Messer ist es allerdings kein Problem!

Empfehlung:

Dieses Messer ist neben dem Yanagiba Messer besonders beliebt für Fisch. Falls du demnach nach einem ausgezeichneten Fischmesser suchst, sei es für Sushi oder Sashimi, dann bist du bei dem Takobiki Messer an der richtigen Adresse. Du solltest dir allerdings bewusst sein, dass es nicht für beide Hände geeignet ist, da dieses Messer nur einseitig beschliffen wurde. Mit ein bisschen Übung wird es dir sicher gelingen das Beste aus dem Messer herauszuholen.

Deba

Du suchst nach einem wahren Kraftprotzen? Dann bist du bei dem Deba Messer an der richtigen Adresse. Es ist neben dem Santoku Messer eines der Messer mit der beeindruckendsten Klingen-Stärke und eignet sich daher ganz hervorragend für die “schweren” Arbeiten in der Küche. 

Typische Merkmale:

Dieses Messer hat traditionell eine Klingenlänge von 12 bis 20 cm und begeistert mit einer fantastischen Klinge-Stärke. Es ist schwerer als anderer japanischen Messer, doch macht das Gewicht es ideal für das Schneiden von Scheiben und zertrennen von Fisch und Fleisch.

Verwendung des Messers:

Dieses Messer ist die richtige Wahl, wenn es um das zerkleiner und zertrennen von Fisch und Fleisch geht. Selbst Gräten, Knorpel oder sonstige Verwertungen sind für dieses Messer absolut kein Problem! Nicht nur die Nutzung ist besonders, sondern auch die Pflege, denn dieses Messer ist sehr empfindlich und sollte demnach nur mit klarem Wasser abgespült werden.

Empfehlung:

Dieses Messer ist etwas für wahre Küchenchefs oder die, die es werden möchten! Obwohl es offiziell unter die Kategorie Hackmesser fällt, ist dieses Messer viel mehr als das. Es bedarf Übung und Erfahrung, um mit diesem Messer ideal umgehen zu können, sodass es nicht für Anfänger geeignet ist. Tatsächlich kann es für Anfänger durch die Stärke und Schärfe dieses Messers schnell zu Verletzungen kommen.

Kai VG-0003 Shun Pro SHO Deba 21 cm
  • Klingenmaterial: V-GOLD-10 STAHL Schliff : einseitig
  • rostfei
  • Klinge wird mit einer speziellen Ätztechnik versehen
  • Klingenlänge: 21 cm
  • Grifflänge: 12,2 cm 

Usuba

Das Usuba Messer gehört optisch, vorwiegend zu den traditionellen japanischen Messern und wird vorwiegend für Gemüse eingesetzt. Vor allem feine Schnitte sind für dieses Messer absolut kein Problem.

Typische Merkmale:

Das Usuba Messer ist einseitig geschliffen, sodass es in der Regel nur von Rechtshändern genutzt werden kann. Es gibt allerdings auch Modelle, die speziell für Linkshänder hergestellt wurden. Von der Optik her ist es ein klassisches japanisches Messer und begeistert zugleich mit der präzisen Klinge.

Verwendung des Messers:

Dieses Messer muss bei der Nutzung leicht schräg gehalten werden, sodass es ein wenig Übung bedarf. Dies ist erst mal sehr ungewöhnlich und es kann eine Zeit dauern, bis du dich an diese Nutzung gewöhnt hast. 

Empfehlung:

Da dieses Messer nur einseitig geschliffen ist, findet es weniger Anklang in der westlichen Welt, denn wir sind es gewohnt, mit beidseitige beschliffenen Klingen zu arbeiten. Falls du ein Anfänger bist und nach einem einfachen Messer suchst, dann empfehlen wir dir das Nakiri Messer. Für Profis ist das Usuba Messer allerdings auch eine hervorragende Wahl.

Bunmei Gemüsemesser Usuba 22,5 cm 1802-225
  • Es hat einen Honoki Holzgriff
  • Die Klingenlänge ist 22,5 cm
  • Traditionelles Gemüsemesser mit einseitigem Schliff
  • Scharfe Molybdän Vanadium Klinge

Yanagiba

Lang und spitz, das ist es, was das Yanagiba Messer ausmacht. Suchst du nach einem Messer, mit dem du spielend leicht Fisch schneiden kannst und das möglichst präzise? Dann bist du bei dem Yanagiba Messer an der richtigen Adresse. Selbst hauchdünne Scheiben sind mit diesem Messer absolut kein Problem.

Typische Merkmale:

Dieses Messer ist ideal für Sushi und Sashimi und begeistert mit einem dicken Rücken, doch zugleich einer schmalen Klinge, welche einseitig geschliffen ist. Das bedeutet, dass dieses Messer nur von einer Hand, meistens der rechten Hand, genutzt werden kann. Die Klinge ist um die 16 cm lang und wird immer dünner, je näher es zur Spitze geht. Dies erlaubt es dem Koch auch besonders kleine und präzise Schnitte zu tätigen.

Verwendung des Messers:

Wie bereits erwähnt, ist dieses Messer ideal für Fisch und Schalentiere. Du kannst präzise Schnitte tätigen, welche besonders nützlich für Sushi und Sashimi sind. Viele Messer haben Probleme mit dem weichen Fleisch von Fisch, doch nicht das Yanagiba Messer!

Empfehlung:

Dieses Messer ist sehr beliebt, doch solltest du die Nutzung nicht unterschätzen. Das Messer ist einseitig geschliffen, sodass die Nutzung ein wenig Übung verlangt, doch die Mühen zahlen sich aus. Dieses Messer ist ein hervorragender Begleiter in der Küche.

YANAGI-BA-MESSER YAMATO. Original japanische Koch-Messer Yanagiba. Klingen-Länge 20cm, handgeschmiedet, 3 Lagen. Sehr leicht, sehr scharf. Pflegeleicht mit Holz-Griff laminiert. Geschenk-Verpackung
  • Japanisches Koch-Messer für feine Scheiben, Fleisch, Fisch. Für Sushi, Sashimi, Carpaccio.Hochwertige Verarbeitung, müheloses Schneiden
  • Hersteller Shizu Hamono aus Seki. Hochburg für die Messer-Herstellung. Renommierter Hersteller für traditionelle und moderne Küchenmesser
  • Material: Japanischer Kohlenstoff-Stahl (High carbon) AUS-8, hochwertiger Edel-Stahl SUS1A-1. 3 Lagen, Härte 59-60 HRC, Anschliff beidseitig
  • Von Hand geschmiedet. Außenhaut rostfrei. Glänzendes, poliertes Finish. Sehr leicht und scharf. Langanhaltende Schärfe, leicht zu schleifen
  • Maße Gesamt 330mm, Klinge 205mm, Gewicht nur 130g. Empfehlung schonende Handwäsche, schärfen mit Wasser-Schleifstein, gut trocknen

Menkiri

Das Menkiri Messer unterscheidet sich erheblich von den anderen japanischen Messern und das auch aus gutem Grund. Statt Fisch, Fleisch oder Gemüse zu schneiden ist dieses Messer einzig und allein dazu da, Nudeln zu schneiden! Zu diesen Nudeln gehören unter anderem Soba Nudeln oder auch Udon Nudeln.

Typische Merkmale:

Dieses Messer erinnert optisch eher an einen Klotz, doch erlaubt es das präzise schneiden von Nudeln. Es hat in der Regel eine Klingenlänge von um die 27 cm und gehört zu den etwas schwereren Modellen mit rund 400 Gramm.

Verwendung des Messers:

Wie bereits erwähnt, fokussiert sich dieses Messer nur auf das Schneiden von Nudeln. Es erlaubt jegliche Arten von Nudeln problemlos zu schneiden.

Empfehlung:

Das Menkiri Messer ist hervorragend für Anfänger geeignet, was primär an der großen, klobigen Form und dem Gewicht liegt. Das Messer liegt ausgezeichnet in der Hand und vereinfacht das Schneiden von Nudeln erheblich. Die besondere Form des japanischen Menkiri Messers macht die Handhabung der Nudeln deutlich einfacher.

Nudelmesser Nudelgericht SobaKiri Menkiri Nudeln Sobamesser 270mm Japanische Messer Nudel Udon
  • Das Sobakiri-Menkiri-Messer ist ein für die japanische Küche spezifisches Messer, das zum Schneiden verschiedener Nudelsorten wie Soba-Nudeln und Udon verwendet wird.
  • Dieses Messer und seine 27 cm lange Klinge bestehen aus speziellem Besteckstahl und bieten Ihnen eine gute Schnittschärfe. Sein Holzgriff ist ergonomisch und leicht, um Ermüdungserscheinungen zu vermeiden.
  • Made in Japan, wird für Anfänger empfohlen, die lernen wollen, wie man Nudeln schneidet.
  • Gesamtlänge: 30cm - Länge der Klinge: 27cm - Breite: 9,5cm.
  • Nettogewicht: 400g.
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Bildnachweise:

Japanisches Sushi Messer: Artikel-ID 395538709 © Natalia Lisovskaya | Shutterstock.com