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Ausbeinmesser metzger
Quelle: Serhii Bobyk | Shutterstock.com
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Was ist ein Ausbeinmesser?

Das Ausbeinmesser ist das wichtigste Werkzeug eines Metzgers. Mit dem Ausbeinmesser wird Fleisch jeglicher Art von Haut und Knochen getrennt. Teilweise wird es auch zum Filetieren von Fischen eingesetzt, jedoch sollte man hier die speziellen Filetiermesser benutzen.

Das Ausbeinmesser besticht durch eine schlanke Form, ist handlich, scharf und gemacht zum schnellen Arbeiten. Egal ob Hobbykoch oder Profi, ein Ausbeinmesser sollte in keiner Küche fehlen, in der Fleisch verarbeitet wird.

Materialien für Ausbeinmesser

Ausbeinmesser gibt es hauptsächlich mit 2 Materialien zu kaufen, als Edelstahl und als Damast Ausbeinmesser. Edelstahl Ausbeinmesser sind sehr robust und langlebig. Der Edelstahl ist hart und widerstandsfähig, um auch Knorpel durchtrennen zu können. Da man beim Ausbeinen auch ausversehen mit der Klinge an den Knochen kommen kann, sollte die Klinge nicht sofort stumpf werden. Gehärteter Edelstahl ist robust und verzeiht auch solche Fehler.

Ein ebenfalls sehr populäres Material ist Damaszenerstahl. Damast Ausbeinmesser haben ähnliche Eigenschaften wie Ausbeinmesser aus Edelstahl. Jedoch ist ein guter Damaststahl flexibler als ein harter Edelstahl, was beim Ausbeinen vom Vorteil ist.

Form und Eigenschaften

Das Ausbeinmesser hat eine markante Form, die dem Filetiermesser ähnlich ist. Vom Griff macht die Klinge einen Bogen und wird deutlich schmaler. Diese Abrundung wird auch „Kehle“ genannt. Ausbeinmesser sind im Vergleich zu anderen Küchenmessern entsprechend ihrer Anwendung schmal. Die Klingenhöhe beträgt rund 1,5 cm. Die Länge variiert zwischen 13 und 17 cm. Zur Spitze hin wird das Ausbeinmesser immer dünner und ist spitz zulaufend.

Bei Profis sind Ausbeinmesser sehr leicht. Zu viel Gewicht ist hinderlich bei schnellem und feinem Arbeiten. Deshalb sind Ausbeinmesser vom Metzger sehr leicht im Vergleich zu anderen Messern. Ihr Gewicht liegt zwischen 80 und 200 Gramm, abhängig vom Material und vom Griff.

Material:Edelstahl, Damaststahl
Gesamtlänge:bis zu 45 cm
Klingenlänge:13 bis 17 cm
Klingenbreite:ca. 1,5 cm
Klingendicke:2 mm
Verwendung:Fleisch vom Knochen trennen, filetieren

Verwendung und Handhabung eines Ausbeinmessers

Das Ausbeinmesser ist ein Spezialmesser und wird in erster Linie von Metzgern und Jägern zum Abtrennen von Fleisch vom Knochen verwendet. Die Form der Klinge mit der abgerundeten Kehle ist perfekt dafür geeignet, am Knochen entlang zu fahren und das Fleisch zu lösen. Egal ob Hähnchen, Rind, Schwein oder eine Lammkeule, alles lässt sich mit dem Ausbeinmesser gut bearbeiten.

Auch die Aufbereitung und Säuberung des Fleisches von Haut und Sehnen ist mit einem Ausbeinmesser schnell und einfach zu erledigen. Mit seinem eher geringen Gewicht ist es sehr handlich. Die schmale Klinge erlaubt filigrane Arbeiten und exakte Schnitte. Deshalb wird das Ausbeinmesser auch gerne zum Filetieren von Fisch verwendet. Möglich ist das Filetieren mit einem Ausbeinmesser, für ein schöneres Fischfilet empfehlen wir jedoch ein echtes Filetiermesser.

Unterschied und Vergleich: Ausbeinmesser vs. Filetiermesser

Auch wenn sich Ausbeinmesser und Filetiermesser zum Verwechseln ähnlich aussehen, gibt es doch wichtige Unterschiede. Das Ausbeinmesser in puncto Klingenstärke etwas dicker als das Filetiermesser. Die Klinge beim Filetiermesser ist dadurch flexibler und kann sich so besser an die Fischknochen anschmiegen. Die schmalere Klinge eines Filetiermessers eignet sich auch zum Filetieren von kleineren Fischen.

Auch wenn man Ausbeinmesser durchaus als Ersatz eines Filetiermessers zum Filetieren von Fisch verwenden kann, empfehlen wir für bessere und schönere Fischfilets echte Filetiermesser. Umgekehrt sollte ein Filetiermesser jedoch nicht zum Ausbeinen verwendet werden. Die Klinge eines Filetiermessers ist nicht stabil genug und kann bei großen Fleischstücken im schlimmsten Fall brechen. Grundsätzlich sind Messer für einen bestimmten Zweck entwickelt worden und sollten nicht zweckentfremdet werden.

lachs filetieren
Quelle: kckate16 | Shutterstock.com

FAQ Ausbeinmesser:

Der Preis für ein Ausbeinmesser richtet sich vor allem nach dem Klingenmaterial. Hier eine Übersicht über die Kosten eines guten Ausbeinmessers abhängig vom Material:

  • Edelstahl: 30 – 120 €
  • Damast: 40 – 250 €

Ein Ausbeinmesser ist ein vielseitig verwendbares Messer. Hauptverwendung ist das Abtrennen von Fleisch vom Knochen. Es lässt sich aber auch gut zum Filetieren, Gemüse und Obst schneiden verwenden.

Ausbeinmesser sind stark beansprucht und brauchen daher eine gute Pflege. Insbesondere Damast Ausbeinmesser müssen sorgsam behandelt werden. Ausbeinmesser dürfen nicht in die Spülmaschine und sollten nach Benutzung sofort sanft gereinigt werden.

Ausbeinmesser werden wie andere Küchenmesser auch mit einem geeigneten Messerschärfer geschärft. Da Ausbeinmesser rasiermesserscharf sein sollen, empfehlen wir Diamant Schleifsteine von DMT.

Kaufberatung – Was ist das beste Ausbeinmesser?

Bei Ausbeinmesser ist es wichtig auf gute Qualität zu setzen und nicht zu sparen. Denn beim Ausbeinen wird das Ausbeinmesser starken Belastungen ausgesetzt. Ein billiges, schlecht verarbeitetes Ausbeinmesser könnte bei zu großen Belastungen der Klinge im schlimmsten Fall brechen. Die besten Ausbeinmesser verwenden daher nur qualitativ hochwertigen Edelstahl, der optimal verarbeitet und gehärtet wurde. So werden die besten Eigenschaften aus dem Stahl hervorgehoben. Wir haben uns die Mühe gemacht und die unserer Meinung nach 3 besten Ausbeinmesser von Amazon herausgesucht:

Zwilling Kochmesser
Zwilling 31086-141-0 Vier Sterne Ausbeinmesser, Rostfreier Spezialstahl, Sonderschmelze, Kunststoff, 140 mm, schwarz
Wüsthof Kochmesser
CUTLUXE Ausbeinmesser - 15 cm flexibles Filetiermesser - geschmiedeter deutscher Hartstahl - Full Tang & Rasiermesserscharf - Ergonomisches Griffdesign - Artisan Serie
WMF Kochmesser
15 cm Ausbeinmesser Filetiermesser zum ausbeinen mit Klingenschutz - Filetier Fisch Fleischmesser Metzgermesser Schlachter Boning Knife
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15 cm Ausbeinmesser Filetiermesser zum ausbeinen mit Klingenschutz - Filetier Fisch Fleischmesser Metzgermesser Schlachter Boning Knife
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39,99 EUR
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Zwilling 31086-141-0 Vier Sterne Ausbeinmesser, Rostfreier Spezialstahl, Sonderschmelze, Kunststoff, 140 mm, schwarz
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Damast Ausbeinmesser:

Auch Damast Ausbeinmesser sind empfehlenswert und zählen zu den besten Ausbeinmessern. Bei Damast ist es noch wichtiger, auf gute Hersteller zu achten. Denn auf dem Markt gibt es viele Fälschungen von Damastmessern. Damast Ausbeinmesser haben eine sehr stabile und rasiermesserscharfe Klinge. Sie bleibt bei guten Damastmessern deutlich länger scharf und schnitthaltig als vergleichbare Edelstahl Ausbeinmesser. Daher haben wir im Folgenden die unserer Meinung nach 3 besten Damast Ausbeinmesser herausgesucht.

Hochwertiges Ausbeinmesser
Yaxell Ran Damast Messer Ausbeinmesser 15cm
Gutes Ausbeinmesser
YARENH Ausbeinmesser 15.6 cm, Profi Damast Filetiermesser, Scharf Küchenmesser, 73 Schichten Damaststahl Kochmesser, Mit Hochwertiger Dalbergia Holzgriff, Mit Geschenkbox
Günstiges Ausbeinmesser
Wakoli EDIB Damastmesser Filetier- und Ausbeinmesser 14,50 cm extrem scharf aus 67 Lagen I Damast Küchenmesser und Profi Kochmesser aus echtem japanischen Damaststahl mit Pakkaholz Griff
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Bildnachweise:

Ausbeinmesser: Artikel-ID 1391066972 © Serhii Bobyk | Shutterstock.com

Filetiermesser: Artikel-ID 2122214708 © kckate16 | Shutterstock.com