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Damast messer schärfen
Quelle: grafvision | Shutterstock.com
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Was macht ein Damastmesser stumpf?

Messer sind Verbrauchsgegenstände. Das bedeutet, sie nutzen sich über kurz oder lang allein durch die Benutzung ab. Der Grund dafür liegt in der Struktur der Klinge. Mikroskopisch betrachtet, ist eine scharfe Klinge spitz zulaufend. Je spitzer die Klinge, desto schärfer das Damastmesser. Durch das Schneiden und das Reiben der spitzen Klinge auf Schneidebrettern oder Tellern wird das Messer immer stumpfer. Im Mikroskop betrachtet, ist die Klinge nicht mehr spitz zulaufend, sondern abgeflacht oder es sind sogar kleine Stücke herausgebrochen oder verbogen.

Durch den falschen Gebrauch oder die falsche Pflege und Reinigung wird ein Damastmesser schneller stumpf. So schaden vor allem zu harte Schneidebretter der Klinge. Aber auch die Reinigung mit aggressiven Spülmitteln oder die Spülmaschine zerstören die Schärfe und sorgen für ein stumpfes Damastmesser. Daher ist es wichtig, auf ein Damastmesser gut aufzupassen. Das betrifft auch die richtige Aufbewahrung für Damastmesser, wenn es nicht benötigt wird.

Wie oft muss ich ein Damastmesser schärfen?

Wie oft ein Damastmesser geschärft werden muss, hängt stark davon ab, wie oft es benutzt wird. Ein Messer, das so gut wie nie benutzt wird, muss vielleicht erst nach Jahren nachgeschärft werden, wenn überhaupt. Es ist daher schwierig pauschal zu sagen, ab wann ein Damastmesser neu geschärft werden muss. Das kann man nur bei der Benutzung bemerken, wenn das Damastmesser zum Beispiel die Tomate nicht mehr so einfach schneidet oder nicht mehr so leicht durch Papier schneidet.

Normalerweise behalten Damastmesser ihre Schärfe über viele Monate. Aber auch für Damastmesser kommt irgendwann der Zeitpunkt, an dem sie nachgeschliffen werden müssen. Doch im Vergleich zu normalen Messern dauert das deutlich länger. Wer jedoch sein Damastmesser bereits nach einer Woche neu schärfen muss, hat entweder etwas grundlegend im Gebrauch falsch gemacht oder man hat kein echtes Damastmesser.

Was brauche ich zum Schärfen eines Damastmessers?

schleifstein wetzstahl diamant messer schärfen
Quelle: SolidMaks | Shutterstock.com

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Messer zu schärfen. Jeder kennt die einfachen Rollschleifer, bei dem man das Messer lediglich ein paar Mal durchzieht. Für Damastmesser empfiehlt es sich aber einen Diamantschleifstein zu verwenden. So erzielt man eine gleichmäßig scharfe Klinge am Ende. Ebenfalls sind die gebräuchlichen Rollschleifer oder Wetzstähle nicht hart genug, um das Damastmesser scharf genug zu schleifen.

Beim Schärfen eines Messers ist es wichtig, dass man zwischen Schleifstein und Messer einen großen Härteunterschied hat. Unterscheiden sich die beiden Härten nicht so sehr, kann es zu ungleichmäßigem Abtragen von Material kommen. Im schlimmsten Fall werden sogar winzig kleine Stücke aus der Klinge lediglich „herausgerissen“. Der Diamantschleifstein ist an seiner Oberfläche mit winzigen Diamanten besetzt. Das sorgt dafür, dass der Schleifstein wesentlich härter ist als die Damastklinge. So kann man schonender und fehlerfrei ein perfekt scharfes Damastmesser schleifen.

Welche Körnung sollte der Schleifstein haben?

Schleifsteine haben unterschiedliche Körnungen, die entweder für einen groben oder einen feinen Schliff stehen. Je niedriger die Körnung, desto gröber ist der Schliff. Körnungen bis 1000 zählen eher zum Grobschliff. Damit kann man leichte Reparaturen und einen groben Vorschliff machen.

Je größer die Körnung, desto feiner kann das Messer theoretisch geschliffen werden. Natürlich hängt die maximale Schärfe der Klinge auch vom Material ab. Bei einer Körnung größer als 3000 beginnt der Feinschliff. Damit kann man eine Schärfe erreichen, die einem neuen Messer nahekommt. Um richtig scharfe Messer zu schärfen, braucht man Schleifsteine mit einer Körnung ab 8000.

Bei Schleifsteinen kommt es auf die richtige Qualität an. Leider gibt es hier große Unterschiede und zwei Schleifsteine mit der gleichen Körnung müssen nicht unbedingt gleich gut schärfen. Das liegt daran, dass die Qualität eines Schleifsteins von vielen Faktoren abhängt:

  • Art der Schleifpartikel (Korund, Granat, Diamant, etc.)
  • Welche Bindemasse wurde verwendet?
  • Anzahl und gleichmäßige Verteilung der Schleifpartikel
  • Wie schleift sich der Stein ab?
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  • und grob zum Schleifen einer abgerundeten Schneide
  • Schnelleres Schärfen als mit herkömmlichen Steinen dank der mikronisierten monokristallinen Diamantoberfläche
  • Kein Öl erforderlich, trocken schärfen oder mit Wasser, Solide Bauweise für jahrelange Leistung und zuverlässigen Service

In welchem Winkel muss ist das Damastmesser schärfen?

Beim Schärfen eines Messers ist das Wichtigste, den richtigen Winkel zu haben. Der Winkel ist abhängig von dem Verwendungszweck des Messers. Ein Küchenmesser hat beispielsweise einen flacheren Winkel als ein Outdoormesser, mit dem man auch mal Holz spaltet. Generell sollte aber ein Winkel von maximal 20 Grad nicht überschritten werden.

Je flacher der Winkel beim Messerschärfen ist, desto schärfer kann das Messer werden. Für Küchenmesser sollte man einen Winkel zwischen 12 bis 15 Grad wählen. Alles dazwischen ist ebenfalls möglich und führt zu einem guten Ergebnis. Je flacher und feiner man ein Messer schärft, desto schneller muss man es auch wieder nachschärfen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Wie schärfe ich ein Messer?

  1. Richtige Werkzeug zum Messerschärfen wählen (Diamantschleifstein)
  2. Erst grobe Körnung 1000 nehmen, besonders bei sehr stumpfen, um wieder eine Grundform der Schneide abzutragen
  3. Winkel einstellen und beim Schärfen ständig kontrollieren und darauf achten!
  4. Mit der Schneide gleichmäßig über den Schleifstein in Richtung der Klinge. Darauf achten, dass gleichmäßig über die gesamte Klinge geschärft wird.
  5. Grat mit feinerer Körnung (3000 oder 8000) wegpolieren, indem man gegen die Klinge streicht
  6. Schneide wieder einige Male über die gesamte Länge über den Schleifstein ziehen
  7. Schärfe kontrollieren

Unsere Empfehlung: Weltmarktführer DMT Diamant-Schleifstein

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Quelle: vikeftimie | Shutterstock.com

Unterwegs Messer schärfen

Wenn man unterwegs ist oder gerade beim Camping, möchte man nicht unbedingt einen großen und schweren Schleifstein mitnehmen. Gerade wenn man länger unterwegs ist oder das Messer unterwegs viel benutzt, muss man es unter Umständen nachschleifen. Um dennoch das Taschenmesser oder Outdoormesser auch unterwegs zu schärfen, gibt es handliche Alternativen zum Schleifstein. Das DMT Diafold Klappschleifer* ist ideal für unterwegs und man bringt das Messer wieder zurück zu alter Schärfer.
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  • Doppelseitig: Grober Diamant zum Bearbeiten einer abgerundeten Schneide und feiner Diamant für eine rasiermesserscharfe Schneide
  • Grober Diamant zum Bearbeiten einer abgerundeten Schneide und feiner Diamant für eine rasiermesserscharfe Schneide
  • Kein Öl erforderlich, trocken schärfen oder mit Wasser

Brotmesser mit Wellenschliff schleifen

Ein Brotmesser zu schärfen ist etwas aufwendiger als bei einem normalen Küchenmesser mit gerader Schneide. Man benötigt zum Schärfen eines Brotmessers einen speziellen Wetzstahl, mit dem man jeden einzelnen Messerzahn in der Klinge einzeln schärfen kann. Empfehlenswert ist hier ein runder Wetzstahl mit Diamantoberfläche*. Mit diesem kann man schnell und unkompliziert die einzelnen Zähne des Brotmessers schärfen.
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  • Hygienischer Kunststoffgriff mit großem Sicherheitsschutz. Verschiedenfarbige Ringe zur Kennzeichnung der Körnung und zum Aufhängen
  • Extrafeiner Diamant zum Polieren und Glätten einer Schneide.
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  • Kein Öl erforderlich, trocken schärfen oder mit Wasser
  • Solide Bauweise für jahrelange Leistung und zuverlässigen Service

Wie schärfe ich ein Damastmesser auf Rasierschärfe?

Um ein Damastmesser auf Rasierschärfe zu bringen, benötigt es neben der richtigen Technik auch die geeignete Ausrüstung. Nachdem die Klinge erst grob und dann feiner geschärft wurde, folgt nun das Schärfen auf Rasiermesser-Niveau. Dazu kann man entweder ein Abziehleder* verwenden oder einen Schleifstein mit einer sehr feinen Körnung. Egal was man verwendet, es kommt auf die Schärftechnik an. Hier sollte man Konzentration und viel Übung mitbringen. So macht man das Damastmesser zu einem Skalpell.
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Bildnachweise:

Mann Messer schärfen: Artikel-ID 1828621454 © grafvision | Shutterstock.com

Messerschärfer: Artikel-ID 1495165286 © SolidMaks | Shutterstock.com

Schleifstein: Artikel-ID 785729146 © vikeftimie | Shutterstock.com